Fa unes setmanes vàrem fer una visita a la cooperativa L’Olivera a Vallbona de les Monges. Vàrem aprofitar una doble avinentesa: la visita als nostres amics Montserrat i Ramon a Vallbona per fer una (autèntica) calçotada i que la Montserrat, des de fa uns mesos, col·labora amb la cooperativa.
Coneixem la feina de l’Olivera de fa temps, i disfrutem dels seus vins també des de fa molt temps. I enguany hem tingut l’oportunitat de fer una visita guiada amb la Montserrat, que ens ha explicat des del caràcter social de la cooperativa a detalls de com s’elaboren els vins. I com que vàrem gaudir de la visita, us en fem cinc cèntims.
L’Olivera: un projecte de desenvolupament social. Tal i com ens explica la Montserrat a l’entrada del celler, l’Olivera és un projecte per a la promoció i la inserció de persones amb discapacitat psíquica [vídeo], promogut l’any 1974 per l’escolapi Josep Maria Segura i altres persones. El nom de l’Olivera es va triar perquè, a banda de ser un arbre que forma part del paissatge de la zona, és un arbre que triga a donar fruit però que després es fa centenari… i la voluntat de fer quelcom perdurable ja era present als inicis. A l’Olivera s’elabora vi des del 1989, i des de 2005, l’Olivera té un molí propi per fer oli. En l’actualitat, l’Olivera conrea unes 20 Ha de vinya i unes 20 Ha d’olivera. L’Olivera disposa d’una llar-residència per a 16 persones, amb Servei de teràpia ocupacional on es treballen habilitats personals i també laborals (hort, manteniment de l’entorn, etiquetatge de l’oli, sabó…) i un Centre Especial de Treball amb 10 persones que treballen en el camp, el celler i el molí d’oli. En total, a l’Olivera hi treballen unes 40 persones. La bodega és en un antic paller del poble que s’ha anat adaptant. Després de la darrera ampliació del 2008 permet elaborar 200.000 Kg anuals, és a dir, unes 120.000 ampolles anuals.
Com es fa el vi a l’Olivera?. El treball al celler comença després de tot un any de treball al camp. El tipus de raïm majoritari a les vinyes de l’Olivera és el tradicional Macabeu i Parellada, i en menor proporció Chardonnay, i també, de més recent plantació: Malvasia, Xarel·lo i Garnatxa (blanca i negra). L’Olivera pertany a la D.O. Costers del Segre, subzona de la Vall del Corb, caracteritzada per un règim de pluges baix, amb uns marges de pedra seca que conserven la fertilitat del sòl i permeten un eficaç aprofitament de l’aigua. A l’Olivera es fan servir processos suaus i respectuosos amb el raïm: s’ha apostat pel treball humanitzat i de base cultural, realitzant la majoria de les tasques de la vinya i del celler manualment, sense prescindir, és clar, dels coneixements més especialitzats i capdavanters. Per això, els vins de l’Olivera són ecològics i el Blanc de Serè, el Blanc de Roure i l’Agaliu ja tenen la certificació (la resta l’obtindran en breu). Des dels seus inicis, condicionat per les vinyes que es van començar a rescatar i conrear, l’Olivera s’ha caracteritzat i se la coneix per l’elaboració de vins blancs. Un cop a l’ampliació del celler, la Montserrat ens explica que al’Olivera es verema el raïm a mà, la qual cosa permet fer una collita selectiva. És un mètode que dóna més feina als treballadors però que fa augmentar la qualitat del producte.
El raïm s’aboca a la tolva i d’allà una bomba el passa a la premsa pneumàtica que respecta al màxim el gra del raïm, aixafant-lo molt poc, o més ben dit, exprement-lo. El primer most que s’obté (flor del most) és el que s’utilitza per fer els vins de més qualitat. El most va a parar a través d’una mànega al dipòsit (per gravetat i sense bombes) i es manté les primeres 24-48 h a baixa temperatura (12-18º C) per fer que la fermentació comenci després del desfangat, és a dir, després de fer sedimentar i treue els fangs. Quan es treu el most net és quan es separa el que va a fermentar en barrica (Agaliu, Missenyora, Blanc de Marges, Eixaders, Vallisbona) i el que fermentarà en dipòsit (Blanc de Serè, Blanc de roure, vi base del “cava” i els vins negres). Vins negres? En efecte, d’uns anys ençà l’Olivera també fa vins negres. A diferència del procés pel vi blanc, el raïm pel vi negre no es premsa. Només és treu la rapa (en la desrapadora) i es posa fermentar el gra sencer. És a la pell del gra on es troben els tanins, els pigments que donen color i aroma al vi. Quan fermenta el raïm les pells del gra suren i cal anar-lo “remenant” per tal que el color i aroma s’homogenitzi dins el dipòsit. La fermentació del vi negre dura aproximadament una setmana. Després de la fermentació el vi negre es trassega del dipòsit per separar el vi de les pells, els fangs, i les mares (les restes de llevats morts). Es treu el vi per les aixetes de dalt per tal de treure només el líquid clar, els baixos es bomben cap a la premsa.
Ja a la sala de barriques, la Montserrat ens expllica el procés de fermentació. S’hi posen llevats de forma controlada per tal que el ritme de fermentació a les diferents barriques sigui el mateix i que sigui una fermentació alcohòlica i no acètica. El vi blanc fermenta a baixa temperatura per tal d’evitar l’evaporació de substàncies volàtils i així conservar el màxim d’aromes. Després de la fermentació alcohòlica es dóna la fermentació malolàctica. Aquesta segona fermentació interessa per tal d’arodonir l’acidesa pròpia dels vins blancs. Es tracta de transformar l’àcidesa de l’àcid màlic (com ara de la poma verda) a àcid làctic (com ara del iogurt), de manera que la sensació a la boca és més suau i més agradable. Quan el most fermenta les bótes estan destapades per tal que el gas que es forma no les rebenti (tenen un tap de fusta i un drap, però no estan tapades), i perquè passi un tub refrigerant. Quan acaba la fermentació alcohòlica, les bótes es tapen amb un tap que té un petit orifici que permet que surti el CO2 de la fermentació malolàctica. La fermentació dura uns 10 dies i la resta del temps és temps de criança. El vi va adquirint aromes i gustos provinents de la fusta i també de les mares del llevat. Aquestes mares es van remenant per tal d’homogenitzar el contingut de cada bóta.
A la sala d’envelliment, la Montserrat ens explica com es fa el vi escumós (el nom “cava” es només pels escumosos de la D.O. Cava). Aquest vi escumós no és res més que vi que fa una segona fermentació. Així, s’agafa com a base un vi que ja ha fermentat i reposat (Blanc de serè per al Jove i Blanc de Roure per al Gran Reserva), es posa en ampolles de vidre horitzontalment i amb una nova dosi de llevats i most (sucre que alimenta els llevats) es provoca una segona fermentació, i el CO2 de la segona fermentació queda atrapat dins l’ampolla. La segona fermentació dura 3 o 4 setmanes i després ve la criança durant la qual la pròpia coberta dels llevats morts donarà propietats al vi. Els llevats morts queden precipitats a baix de l’ampolla i cal treure’ls, el que s’anomena degorjat. A l’Olivera el degorjat es fa progressivament, segons la demanda, a mà i a temperatura ambient. Primer es posen les ampolles cap per avall per tal de facilitar la sedimentació dels llevats cap al tap. La distinció entre Jove/Reserva/Gran Reserva la determina el temps de criança. El temps de criança està regulat, un mínim de 9 mesos per al jove (a l’Olivera entre 12-15 mesos) i un mínim de 30 per al Gran Reserva (a l’Olivera uns 36 mesos).
Al final del recorregut veiem les sales d’embotellar i etiquetar i el magatzem. Tot això és sota terra per garantir una temperatura baixa que asseguri l’estabilitat del producte. Els vins es guardem sense etiquetar, i s’etiqueta segons demanda per tal de facilitar la neteja de pols i fer un últim control visual abans de la comercialització. L’embotellament i etiquetatge es fa amb màquines molt senzilles per tal que de mantenir la manipulació dels treballadors, d’acord amb la filosofia de treball manual de l’Olivera.
I finalment, fem una cata d’uns quants vins de l’Olivera… això ja és més complicat d’explicar! Al web de l’Olivera trobareu un apartat (http://www.olivera.org/php/03_vi_03_vins.php) on s’explica la petita història que cada vi té al darrera, les varietats de raïm utilitzades per a la seva elaboració i una nota de cata… a la qual recomano que afegiu la vostra pròpia apreciació, basada en la pròpia experiència, o com molt bé ensenya la Meritxell Falgueras, basada en el propi registre de gustos i olors –que cal anar modelant i construint.
Aquest va ser el començament d’un gran diumenge, entre vins, amics i calçots… Per poc que us agradin els vins, o si voleu tenir una experiència propera en un celler de dimensions humanes i amb transfons social, animeu-vos a fer una visita a l’Olivera (contacte: http://www.olivera.org/php/07_contacte_02_visites.php).
PS: Moltes gràcies a la Montserrat per la visita i per les seves notes-guió que han permés donar molt detalls sobre la visita en aquest post.
Figura I: Evolución del número de citas en el tiempo de los cinco libros más citados
